Eine der großen Herausforderungen der Schweinehaltung ist es, Fleisch in ausreichender Menge und Qualität zu produzieren, da die Verbraucher in dieser Hinsicht immer anspruchsvoller werden. Die Agrarindustrie steht vor ernsthaften Problemen hinsichtlich der mikrobiologischen Kontamination von Schlachtkörpern während der Schlachtung und/oder Verarbeitung. Zu den vorgeschlagenen Alternativen zur Dekontamination von Schlachtkörpern gehört die Behandlung mit organischen Säuren und/oder Dampf. Das Ziel dieser Arbeit war es, die möglichen physikalisch-chemischen Veränderungen von Schweinebeinen zu bewerten, die mit organischen Säuren, Dampf und einer Kombination aus beiden Behandlungen behandelt wurden. Es wurden visuelle und sensorische Analysen von Aussehen, Farbe, Konsistenz und Geruch vor und nach jeder Behandlung sowie physikalisch-chemische Analysen zur Bestimmung des Anteils an Lipiden, Proteinen, pH-Wert, Feuchtigkeit und flüchtigen Bestandteilen ebenfalls vor und nach jeder Behandlung durchgeführt. Die vorgeschlagenen Behandlungen beeinträchtigten die physikalisch-chemische Qualität des Schweinefleisches nicht, das innerhalb seiner Idealwerte blieb und für den menschlichen Verzehr geeignet war.